春季汤水滋补身心？

春季汤水滋补身心？

常言道：“春气之应，养生之道也。”常说秋冬是“进补”的大好时节，称之为“补 冬”。其实春天更应注意饮食调养，以保健康。中医学认为：“人与天地相应”，意思是人体的生理机理应与四季气候的变化密切相应。

春季，万物复苏，气候乍暖还寒。尤其广东天气湿气重，侧重要注意以健脾去湿，提高免疫力为主。材料可选用白术、云苓、当归、淮山、苡米、藊豆等做汤。比如白果苡米猪小肚、淮山谷芽鸭肾等。

在经过了“享受期”、“实惠期”以后，广州的饮食业开始向重视“养生保健”的时期发展。在药膳方面，汤要比菜更有针对性，可以根据不同人的病例作出不同的调理方法，因而，广州市面上，不管是大酒家还是小餐馆，纷纭打出“养生保健”的旗号。

●沈生汤馆、养生馆

这两家汤馆都是由沈医师和李医师主理。他们将食疗精华及三十多年的临床经验精华融入炖品中，利用不同材料将药味调和，就将一盅盅的药汤摇身一变成美食，使炖品有鲜、香、醇、厚等特点，通过食疗来到达养生保健、防病治病的目的。

秘技

沈医生和李医生是中医生，他们对中药的药性和味道了如指掌。经过近15年的长时间研制和不断改进，单是汤底已有很多讲求。据他们介绍，材料越新鲜优质，出来的味道和疗效就越好。如果放的是劣质材料的话，这汤底的缺点就越发凸显了。

秘技

炖品是根据不同人的不同体质推出来的。沈医生和李医生若在汤馆的话，可为客人把诊问脉，指点客人用餐。另汤谱有详细注明炖汤的功效，可以根据自己的体质选择合适的炖汤和食品。

推荐，健脾去湿白果苡米猪小肚功效：

木耳兔肉功效，化瘀去斑。月经不调，黄褐斑、雀斑

核桃锁阳羊腰功效、益精养血。腰痛夜尿，阳痿早泄　●头啖汤

“头啖汤”是走靓汤线路的典型例子。这里对汤的质量要求严格，一般是在饭市开始前炖好，经过三轮饭市还没有卖完就要把汤统统倒掉。

秘技，份量十足

“头啖汤”的炖汤价钱不菲，但汤料名贵，材料份量十足。因此精明的你在喝过汤后，千万不要错过汤料了。行政总厨吴柏明教路，把汤料打包回家，加5-6碗水，大火滚40分钟左右，又成绩一煲香浓美味的汤。

秘技

“头啖汤”总经理梁潮辉向记者介绍，此处炖汤选用的是帽峰山山泉水。山泉水干净无污染，而且口感有点甜，使出品别有一番滋味。

推荐

功效

炖的做法：

炖看似简单，其实讲求多多，分有不隔水炖和隔水炖两种。不隔水炖法是将原料放人陶制的器皿内，加水(水的份量一般比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水)，加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定

隔水炖将原料放入瓷制或陶制的钵内，用纸封口，将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口，以滚沸水不溅出为度)，盖紧锅盖。以旺火烧。一定要保持锅内的水不断滚沸，大约3小时左右即可炖好。这类炖法可使原料的鲜香味不容易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。

炖是一种非常细腻的技法，要求十分严格，没有相当深厚技术基础的厨师，是做不好的。比如选料虽然没有特别限制，但最好以肌体组织比较粗老、能耐长时间加热的鲜料为准，并以大块、整料为好。